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晶莹冰花

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你或许拥有无限的财富,一箱箱的珠宝和一柜柜的黄金。 但你永远不会比我富有—— 我有一位读书给我听的妈妈!

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红烧肉啊红烧肉  

2011-07-05 14:02:34|  分类: 假期 游玩 游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2011年7月5日星期二

提起红烧肉,我的口水都要流下来,我非常喜欢吃,而且是妈妈给我做的。她做的红烧肉色泽金黄,油而不腻,丝滑柔软,入口酥软即化,尤其是那种一半肥一半瘦肥瘦相间的肉,更加好吃。我每次都能吃好多,而且百吃不厌。

今天妈妈又买了五花肉,回到家里在厨房里忙碌,我在卧室都能闻到那股浓郁的香味。过了半小时左右,妈妈来卧室给我讲奥数题。

她讲得绘声绘色,我听得津津有味,沉浸在奥数的题海中。妈妈正讲得唾沫横飞,眉色飞舞。这时,妈妈突然站起来,向厨房冲去,我也赶紧跟着妈妈去看个究竟,哎呀!锅里的红烧肉差不多都烧糊了,变成红黑色的硬块,油还在噼噼啪啪地往上窜。

我很心疼,妈妈也傻眼了,爸爸跑过来,看见糊肉和黑汪汪的油,十分生气,一边责怪着妈妈一边下楼又去买肉了。

这真是一心不可二用。只是可惜了那烧好美味的肉!

 

 

 红烧肉传统做法:

做法一:

材料:
  五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料,
  调料:
  酱油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙, 
  1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉,葱洗净切段,姜洗净切片,
  2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用,
  3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色,
  4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可。
  特点:
  酱红油亮,肥而不腻。

做法二
  材料:五花肉,红糖,大料,味精,葱,姜,蒜
  做法:
  1、先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。
  2、在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。
  3、大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。
  4、最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)
做法三
  1、五花肉洗净切成小丁;
  红烧肉啊红烧肉 - 晶莹.冰花 - 晶莹冰花

红烧肉


2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
  3、将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;
  4、掺入适量的开水,加生抽,烧卤调味包;
  5、盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可

 

二、苏式红烧肉

主料:带皮五花肉(1000克)

  调料:香葱(50克) 、(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。

 虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,加在一起竟有两个多小时呢。

  料酒浸——15分钟

  将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。

  大火煮——30分钟

  将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。

  锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。

  小火炖——60分钟

  用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。

  铁锅收汁——30分钟

  当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。

  上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。

制作红烧肉的主要过程如下:

  一浸泡, 二焯水 ,三烧制, 四收汁。

  一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般10分钟左右即可。

  二焯水:把猪肉切块后放到凉水里煮一下,开锅后捞出,洗干净血沫。

  三烧制:这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实,归根到底,这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够,肉硬。烧的火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后的收汁和卖相。

  四收汁:对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁,这样才能使肉色泽红亮,汤尽油出

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